油脂加工过程对食用安全的影响

1、溶剂残留问题

        大规模溶剂浸出最有效的溶剂是正己烷 ，其主要对人的神经系统有影响，溶剂中芳香烃(苯、甲苯 )的存在，加强了其毒性，我国对浸出溶剂有相应的标准要求。我国的油脂标准要求四级油 (脱胶油 )的溶剂残留量小于等于 50mg/kg ，一般经过脱溶能达到标准要求，食用对人体不会造成影响。

2、脱胶过程对油品质量的影响

        油中残存的胶质影响油脂的色泽和脱色脱臭效果，也影响成品油的氧化稳定性。目前针对不同的原料及磷脂种类，有3种成熟的脱胶工艺（如下图），如操作得当，均能达到指标要求。

3、脱色过程对油品质量的影响

        脱色时吸附剂对油脂脱色体系的水解、氧化聚合和异构化反应有一定的催化作用，油脂中的 FFA、过氧化值、茴香胺值、聚合物等均会发生变化。

4、脱臭过程中有害物质的产生

        油脂在脱臭过程中，受温度和热脱色时间的影响，反式酸增加，而反式酸的增加量与脱臭时的油温有关，油温越高，反式酸增加越多;热脱色时间越长，反式酸增加越多。

        在生产过程中，通过控制脱臭温度、时间、真空度等脱臭条件，可得到富含生育酚的油脂产品。但为提高油脂烟点，无限制提高脱臭时间和温度对产品的安全和人体健康无益。

5、精炼过程添加抗氧化剂的影响

        国内测定油脂重金属和溶剂残留较多。油脂中的金属离子铜和铁的含量分别达到0.01mg/kg和0.1 mg/kg时，会引起油脂劣变。因此，在油脂储藏时应重视和防止金属离子的催化氧化作用，保证油脂的稳定性。水化中常用的脱胶剂有磷酸、柠檬酸等，磷酸中重金属含量要求见表 1。

        国内的精炼厂主要采取添加抗氧化剂和充N2的方式防止油脂氧化。由于国内精炼厂对油脂进行了过度处理 (脱臭温度高，脱色时间长)导致了生育酚 ( VE )大量逃逸到馏出物中，使得残留在油中的生育酚数量极少，只好通过添加抗氧化剂延长油脂的保质时间。

表 1、磷酸国家标准重金属含量 %

注:食品级、工业级磷酸 ( H3PO4 )含量≥85.0%。

我国柠檬酸标准是 :重金属含量(以Pb计) ≤0.0005% ，砷含量≤0.0001%。

6、碱炼工艺带来的有毒重金属

        花生油、大豆油加工中极易混杂的黄曲霉素【】，会严重危害人体的健康，但若在碱性条件下，黄曲霉毒素可以形成钠盐并溶解在水中。因此，可以采取碱炼水洗工艺，将黄曲霉毒素含量降到最低水平，以满足食用油安全卫生要求。

        但碱炼中加入的氢氧化钠会带来铅、砷、汞等有毒重金属，氢氧化钠分食品级和工业级，有液态和固态两种，在碱炼过程中可能带入的重金属最大含量见表 2。

表 2、碱炼过程中带入的重金属 最大含量 m g /kg

        工业级氢氧化钠会给油脂使用安全带来潜在危险，规定只能使用食品级氢氧化钠，避免重金属的污染。

7、成品油的储存和抗氧化剂的添加

        由于国内普遍采用PET瓶贮存成品油， PET瓶实际上并不致密，即其具有呼吸的能力。空气中的氧气会通过PET瓶壁的呼吸作用渗透进入油中氧化油脂。又由于PET瓶本身并不隔绝光线，因此光也是促进油脂发生回色反应的一个主要因素。