检测专家告诉你如何鉴别、保存食用油
文章来源：兆方粮油机械设备 编辑：粮油设备厂家 更新时间：2018-05-16 10:02:47
检测专家告诉你如何鉴别、保存食用油
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
经专家检测分析，食用油多是由含18-22个碳的直链脂肪酸组成。不同脂肪酸的生理功能有所差异，根据营养科学公认的脂肪酸平衡理论，脂肪酸平衡包括两方面：一是饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的平衡，二是人体自身不能合成而必须从膳食中获取的必需脂肪酸的平衡。世界卫生组织推荐的人类食用油脂肪酸标准为：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1(物质的量之比)。
然而，如果油脂保存不当或过久，会使油脂容易变质，造成原来安定的三酸甘油脂水解为甘油与游离脂肪酸。其中的游离脂肪酸容易产生自由基甚至衍生致癌物质。
那么，如何保存和鉴别食用油呢?来听听检测专家的意见。
掺假花生油
掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油
掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
