现代食用油脂标准要求，除一定的营养成份和卫生指标之外，特别注重性能稳定，高温下无泡沫、无烟、无臭、粘度及色泽无变化，低温时不混浊、不凝固，保持原风味优异。无论是压榨法或是浸出法制取的粗油(又名毛油)，都含有纤维质、蛋白质、磷脂质、游离脂肪酸以及其他有色有臭夹杂物，自然不能满足食用标准要求，故而，毛油的精炼加工处理，势在必行。那么精炼油的品质受哪些因素影响呢？

综合来讲，其包括五个方面：温度、水分、光和射线、氧气及催化剂。

3、光和射线：特别是紫外线，能促进油脂的氧化。这是由于光氧化作用，并能使油脂中痕迹量的氢过氧化物分解，产生游离基，并进入连锁反应，加速了油脂的氧化。高能射线（β—，γ—射线）辐照食品能显著提高氧化酸败的敏感性，通常将这种现象解释为辐射能诱导游离基的产生的缘故。

4、氧气：自动氧化和聚合过程是油脂与氧气发生反应的过程，自动氧化和聚合过程的氧气吸收量是逐渐增加的。一般情况下，氧气的浓度越大，氧化速度就越快。在储存容器中，氧气的分压越大，氧化进行得越迅速。