精炼工段是整个食用油加工过程中最为关键也是最为复杂的一个过程，精炼工段的好坏直接就关系到油脂的质量和口感。经过过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、水化、脱蜡的油脂我们称为是精炼油。
脱胶、脱酸
脱胶的目的主要是将毛油中的胶质脱除油脂中含有胶体物质的工艺过程，这些物质如果不除去，不仅会对油脂的品质和稳定性造成一定的影响，而且对其后的脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等工艺都会造成一定的影响。在未经精炼的各种毛油中，均含有一定数量的游离脂肪酸，脱去油脂中游离脂肪酸。
脱色、脱臭
目前来说，油脂脱色、脱臭应用最为广泛的是吸附法。吸附剂是影响油脂脱色最为关键的因素，在脱色时，一定要根据脱色油脂的不同，增加吸附剂的用量。要提高油脂的脱臭效果，不仅需要先进的工艺和优质的设备，还需要通过正确操作来控制好各工艺参数，保证脱臭效果，提高油厂经济效益。
脱蜡
蜡分子中含有酰氧基使蜡带有微弱的积极性。毛油脱胶后先经过脱蜡，然后再进行碱炼、脱色、脱臭是比较合理的。